,, W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.
Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.
Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem,
Zbrojni łyżkami, biegą i bodą naczynie,
Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie,
Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów
Wre para, jak w kraterze zagasłych wulkanów.”
„Pan Tadeusz” – księga IV – Dyplomatyka i łowy.
O walorach smakowych i odżywczych bigosu decyduje dobór i jakość składników, z których powstanie - mięsa wieprzowego, drobiowego, wołowego, wędzonego boczku, domowych wędlin. Dopełnieniem będzie kompozycja ziół, przypraw, suszonych grzybów i warzyw.
Gotowanie bigosu jest procesem czasochłonnym. Jego gotowanie trwa trzy dni. Należy pamiętać, że bigos najlepiej smakuje po kilkukrotnym podgrzewaniu go i schładzaniu. Proces ten sprawia, że zawarte w nim smaki i aromaty lepiej wzajemnie ,,przegryzają'' się. Zatem ta szlachecka i niezwykle wykwintna potrawa wymaga sporo zachodu, doglądania, takiego dopieszczania, ale warto, bowiem efekt jest tego wart.
Staropolski bigos przyrządza się z kapusty kiszonej. W ten sam sposób przygotowywała go moja babcia, moja mama, a od ponad 20 lat przyrządzam tym sposobem również ja.
Staropolski bigos wymaga dodania dużej ilości mięsiwa, jest łasy na dziczyznę i nie zawiera koncentratu pomidorowego.
Mój rodzinny przepis może i nie spełnia w pełni rygorów bigosu staropolskiego,ale jest i tak naszym ulubionym polskim, domowym bigosem, bez którego nie wyobrażamy sobie Świąt, czy też hucznych imprez.
Nigdy nie gotuję bigosu na jeden raz. Za każdym razem na kuchence stoi wielki gar, z którego przez trzy dni wydobywają się cudowne aromaty roznoszące się po całym mieszkaniu. Następnie bigos zamykam w słoikach, wekuję i spokojnie czekamy na okazję. W ten sposób unikam nadmiernego przedświątecznego przeciążania i naszego jakże cennego zdrowia oraz czasu.
SKŁADNIKI :
- 3,5 kg kiszonej kapusty,
- 40 dkg karkówki,
- 40 dkg łopatki wieprzowej,
- 40 dkg boczku surowego,
- mała golonka,
- 50 dkg swojskiej kiełbaski,
- 45 dkg wędzonego boczku,
- 50 dkg surowych pieczarek,
- 45 dkg pieczarek marynowanych,
- około 35-40 dkg grzybów suszonych,
- 35 dkg wołowiny,
- pieprz ziołowy,
- majeranek,
- papryka słodka,
- zioła prowansalskie,
- tymianek.
- sól do smaku
- liść laurowy,
- ziele angielskie,
- jałowiec,
- marchew,
- pietruszka,
- seler,
- por,
- 2 słoiczki koncentratu pomidorowego,
- ketchup łagodny,
- 3 cebule.
- masło/ smalec domowy.
PRZYGOTOWANIE :
1. Karkówkę, łopatkę, surowy boczek, golonkę oraz wołowinę gotujemy wraz z warzywami (marchewką, pietruszką, selerem, porem). Do wywaru dodajemy ponadto - liście laurowe, ziele angielskie, majeranek, pieprz ziołowy, zioła prowansalskie, odrobina soli/vegety. Wywaru nie wylewam, bowiem dodaję w późniejszej fazie gotowania/duszenia.
2. Kapustę kiszoną moczymy w wodzie, jeżeli jest bardzo kwaśna po około dwóch godzinach zmieniamy wodę ponownie. Po kolejnych dwóch godzinach odcedzamy i odciskamy z nadmiaru wody. Jeżeli kapusta jest za długa kroimy na mniejsze kawałki. Gotujemy do miękkości.
3. Grzyby suszone zamaczamy w wodzie. Ja zawsze tą czynność wykonuje dzień wcześniej, na sam wieczór. Rano zmieniam wodę ponownie i gotuję grzyby. Wywaru nie wylewam, ponieważ dodaje w późniejszej fazie gotowania do bigosu. Po ugotowaniu grzyby kroimy.
4. Cebulę kroimy na drobne kostki, przesmażamy na maśle/smalcu domowym. Do cebuli dodajemy obrane i pokrojone pieczarki. Dusimy przez chwilę. Następnie dodajemy ugotowane i pokrojone grzyby suszone. Wszystko razem ponownie dusimy.
5. W tym czasie kroimy pieczarki marynowane.
6. Następnie dodajemy je do pozostałych grzybów i pomalutku dusimy.
8. Na tym etapie gotowania dodajemy niewielką część przypraw: ziół prowansalskich, majeranku, pieprzu ziołowego, papryki słodkiej, dolewamy również trochę wywaru z ugotowanego mięsa, grzybów suszonych, a także niewielką ilość zalewy z pieczarek marynowanych.
Mieszamy składniki i wszystko pomału dusimy.
9. W międzyczasie kroimy wędlinę w kostkę, którą następnie dodajemy do garnka z grzybami i mięsem.
9. Ponownie dodajemy przyprawy jak poprzednio oraz dolewamy kolejno wywar z ugotowanego mięsa, grzybów suszonych oraz odrobinę zalewy z pieczarek marynowanych.
10. Wszystko razem dokładnie mieszamy i dusimy bardzo powoli. Od czasu do czasu oczywiście mieszamy, aby nie przypaliło się.
10. Ten proces gotowania, a właściwie duszenia wykonuję przez kilka godzin. Następnie łączę wszystkie składniki z ugotowaną kapustą kiszoną. Dodaję kilka ziarenek jałowca. Wszystko na wolnym ogniu gotuję od czasu do czasu mieszając. Pod koniec dnia dodaję koncentrat pomidorowy, ketchup i ewentualnie przyprawiam do smaku.
Odstawiam z kuchenki na noc.
Na drugi dzień całość ponownie gotuję bardzo powolutku, od czasu do czasu mieszając. Co godzinkę wyłączam gaz aby bigos ostygł, po czym ponownie podgrzewam.
Można na noc włożyć do lodówki pod warunkiem, że doprowadzimy na wieczór do całkowitego przestygnięcia.
W kolejnym, trzecim dniu ponawiam powolne gotowanie, mieszając od czasu do czasu, sprawdzam smak dla ewentualnego dodania jakiejś przyprawy.
11. Wymyte, wyparzone słoiki napełniam bigosem. Dobrze zakręcam i najzwyczajniej pomalutku wekuję bigos około 40 minut. Po tym czasie wyjmuję słoiki z wody. Pozostawiam do przestygnięcia, a następnie wkładam do lodówki, w której może być długo przechowywany.
Bigos przygotowany w ten sposób nigdy nie popsuł się, a ja zaoszczędzony przedświąteczny czas mogłam przeznaczyć na inne sprawy.
Przepisów na bigos jest zapewne bardzo dużo. Każdy ma swój ulubiony sposób przygotowywania.
Polecam wypróbować również i moją propozycję, a nie będziecie rozczarowani.
S M A C Z N E G O :)
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz